Le virtù dei fagiolini

Frutti di una pianta della stessa famiglia dei fagioli, a differenza degli altri legumi, si consumano interi, usando il baccello al completo. Proprio nel baccello, e addirittura nei fili, che per altro dal punto di vista culinario sono poco desiderabili, si concentrano diversi principi nutritivi preziosi, tra cui l'acido folico, clorofilla e caroteni. I fagiolini sono inoltre una buona fonte di vitamina E, magnesio,calcio,zinco e potassio.

Queste caratteristiche, unite al modesto contenuto di calorie (17 per 100gr) e alla presenza di alcuni principi attivi secondari, ne fanno un ingrediente remineralizzante, leggermente diuretico e depurativo, consigliabile nei momenti di superlavoro fisico e mentale e nelle diete ipocaloriche, anche in caso di colite e difficoltà digestive, che rendono difficilmente tollerabili gli altri legumi.

La medicina cinese li raccomanda per il loro effetto riequilibrante, dissetante e leggermente calmante, come rimedio per diabete, stress e problemi intestinali.

Come tutti gli altri legumi vanno consumati solo cotti poiché l'effetto del calore inattiva alcuni composti indesiderabili che limiterebbero l'utilizzazione dei loro principi nutritivi.
Acquistate fagioline ben integri, senza ammaccature, raggrinzimenti o segni neri.
I fagiolini primadi essere cucinati vanno privati delle due estremità e del filo.
Vanno cotti a vapore o in poca acqua salata, senza coperchio, per evitare che perdano il colore e scolati al dente.
Come tante altre verdure si trovano sul mercato tutto l'anno, ma i più saporito sono quelli maturati al sole dell'estate.
Non è consigliabile tenerli in frigo per più di 2-3 giorni, l'ideale sarebbe cuocerli appena colti, in ogni caso non teneteli dentro sacchetti di plastica.
Il loro sapore viene esaltato da salsine preparate con olio evo, aceto e succo di limone, aglio e prezzemolo.

Tratto da Cucina & Salute giugno 2000