Siamo quello che mangiamo

Siamo veramente consapevoli di cosa mangiamo? Molto spesso le nostre scelte a tavola sono frutto di una tradizione legata a ritmi e ad uno stile di vita profondamente mutati negli ultimi decenni o, ancora più spesso, di studi di marketing operati dall'industria alimentare, che ci spingono all’acquisto di prodotti meglio pubblicizzati ma non necessariamente di qualità.
Credo fermamente che ognuno di noi debba essere libero di decidere il tipo di alimentazione che preferisce, se seguire quindi una dieta vegetariana, vegana o onnivora, ma questa libertà dovrebbe essere figlia di una profonda conoscenza delle varie tipologie di alimenti e di come funziona la complessa e meravigliosa macchina che è il corpo umano, ed essere quindi una scelta consapevole.

Una buona educazione alimentare dovrebbe iniziare in giovane età ma non è mai troppo tardi per apportare modifiche al nostro stile di vita. Spero che nei post che seguiranno possiate trovare utili informazioni e gustose ricette per un’alimentazione sana e naturale ma non per questo meno gustosa. Buona lettura!

Quanto segue è tratto integralmente da:

 “Conoscere e cucinare i Cereali” di Walter Pedrotti edito da Demetra

I CEREALI

Una famiglia importante

Nell’alimentazione moderna specialmente nei Paesi ricchi, i cereali risultano essere piuttosto “fuori moda”, nonostante ancora oggi costituiscano a livello mondiale la principale risorsa alimentare per l’uomo. Nel nostro Paese di avena, orzo, segale, miglio, farro si fa un consumo decisamente molto ridotto quando addirittura nullo; solo il riso, il frumento e il mais sembrano essere riusciti a conservare ancora qualche attenzione da parte dei consumatori, per quanto anche il loro uso sia andato calando rispetto al passato e che comunque li si preferisca nella loro forma “impoverita”, siano cioè massicciamente raffinati.

Eppure i nostri bravi cereali si prestano tutti a essere consumati nella loro forma integrale, in svariati modi, a tutti i pasti e in tutte le stagioni. Alimenti versatili, possono essere impiegati sotto forma di chicchi, di germogli, di fiocchi, di farine. Basta solo conoscerli un po’. E in effetti negli ultimissimi anni -con la diffusione dell’interesse per un’alimentazione naturista, quando non vegetariana, e della revisione, anche in campo medico e scientifico, di alcune convinzioni che negli ultimi anni avevano determinato l’aumento di prodotti di origine animale o raffinati- si è fatta strada una tendenza che ha ridato credito ai cereali. La loro riscoperta è andata perciò di pari passo con la rivalutazione di un’alimentazione meno adulterata, nella quale si presti una maggior attenzione agli alimenti consumati nella loro forma integrale.

Nelle prossime pagine vi guideremo dunque in un piccolo viaggio attraverso i diversi cereali, quindi presenteremo alcuni semplici modi per cucinarli nel rispetto di alcune regole fondamentali che stanno alla base di un’alimentazione più sana e rispondente alle esigenze del nostro organismo.

Un consistente ricettario cercherà infatti di far conoscere anche i cereali meno conosciuti, quelli accantonati dall’incedere impetuoso e non sempre auspicabile del “progresso”.

Buon appetito!

Meglio se integrali

Nella loro forma integrale, non raffinati, essi possono vantare una composizione discretamente equilibrata in proteine, zuccheri, grassi, Sali minerali pur essendo caratterizzati dalla notevole presenza di amido, uno zucchero complesso che può arrivare a costituire quasi l’80% circa del peso di un chicco di riso. Contengono inoltre varie vitamine, tra cui quelle del gruppo B (B¹, B² ecc) e PP. Purtroppo però, una malintesa intenzione di perfezionamento, tipica della nostra civiltà, in meno di un secolo ha completamente stravolto le potenzialità insite in questi alimenti. Si è infatti sempre più diffusa l’abitudine alla raffinazione.

Con l’introduzione della macinazione con mole l’acciaio, cha hanno sostituito quelle tradizionali a pietra, si è passati infatti alla produzione su scala sempre più vasta di farine bianche. La fibra grezza (cellulosa, emicellulosa, lignina) di cui sarebbero ricchi i cerali non raffinati, sparì così come neve al sole dalle tavole sulle quali prima arrivava preservata grazie alla mancanza di tecniche di raffinazione progredite. I cereali e le farine raffinati, ricchi di valori calorici, risultano poveri di molti importanti elementi che costruirebbero il loro originario patrimonio e che sono contenuti negli strati esterni dei chicchi o nel germe, eliminati con la raffinazione. La fibra grezza, o crusca, per esempio, pur non essendo digeribile dal nostro organismo, è in grado si svolgere funzioni importantissime. Consente anzitutto di aumentare il volume delle feci e, con la sua azione debolmente lassativa, favorisce il transito intestinale con notevoli vantaggi: aiuta a risolvere problemi di stitichezza, limita il contatto della massa fecale con le pareti dell’intestino, riduce il ristagno della materia fecale impedendo fermentazioni che aumentano la possibilità di infiammazioni, contribuisce all’eliminazione del colesterolo ecc..

Gli alimenti integrali - e i cereali in primo luogo – caratterizzati dalla conservazione di quasi tutte le loro componenti, sarebbero perciò di per se stessi alimenti equilibrati, privi di eccessi. Potrebbero consentire un’alimentazione ricca di principi bionutrizionali (enzimi, oligoelementi, vitamine, amminoacidi essenziali ecc.) che sono reperibili però solamente nei prodotti naturali, non raffinati, “vivi” (che mantengono cioè la potenzialità di originare una nuova vita). Gli alimenti raffinati, per contro, risultano essere cibi devitalizzati, “morti” (cioè privati, nel caso dei cereali, della capacità di trasmettere la vita). Senza considerare che, normalmente, vengono trattati con svariati prodotti di sintesi chimica sia nella fase della coltivazione sia nella conservazione o nella loro trasformazione.

I cereali di cui si parla in queste pagine sono perciò solamente quelli integrali, puliti solamente delle componenti più esterne e improponibili per il nostro apparato digestivo.

PRODOTTI BIOLOGICI

Perché i cereali, come pure gli altri prodotti coltivati, siano al meglio delle loro qualità, è indispensabile che siano ottenuti in modo che risultino privi di residui tossici. L’agricoltura moderna ha infatti introdotto nelle coltivazioni un massiccio uso di fertilizzanti e pesticidi di sintesi chimica. Dovrebbero quindi provenire da terreni coltivati con metodi naturali, biologici o biodinamici.

Alimenti integrali che non siano anche di provenienza biologica sono un vero e proprio controsenso. I cereali provenienti da coltivazioni nelle quali non vengano praticati metodi biologici infatti, soprattutto quando siano proposti nella loro forma integrale, finiscono per essere un vero e proprio concentrato di sostanze pericolose, che in gran parte si ritrovano proprio sulle parti esterne del chicco e, perciò, sulla nostra tavola. Risulta perciò particolarmente opportuno rivolgersi direttamente ai produttori o alla ormai vasta rete di commercializzazione di prodotti diffusa in tutta la Penisola, che è in grado di documentare sia la provenienza dei prodotti proposti sia il tipo di coltivazione.

Carne? No, grazie!

Complessivamente nella storia dell’alimentazione umana la carne è stata per millenni solamente un alimento occasionale,integratore in una dieta basata essenzialmente sui vegetali, e sui cereali in modo particolare. Solo da qualche decennio a questa parte, particolarmente nei Paesi ricchi, la carne e i suoi derivati sembrano essere diventati indispensabili sulla nostra tavola, tanto che pare non possa essere possibile farne a meno.

Anche considerazioni anatomiche e fisiologiche, oltreché storiche, depongono a favore dell’opinione che gli alimenti-base per la specie umana non possono essere che quelli di origine vegetale. Se un alimento-base è quello in grado di fornire proteine, grassi, zuccheri e vitamine in proporzione ottimale rispetto ai bisogni dell’organismo, gli alimenti derivati dalla macellazione di animali non solo risultano essere poco indicati alla conformazione del nostro apparato digerente, ma si rivelano squilibrati nell’apporto di vitamine, zuccheri e Sali minerali di cui sono assai carenti, pur essendo molto ricchi di proteine.

Sono decisamente numerosi e vari i disturbi legati a un eccesso nel consumo di carne e dei suoi derivati; basti dire che, nel complesso, gli alimenti derivati dalla macellazione di animali creano nel sangue un ambiente tossico e l’elevato numero di tossine che contengono costringe il fegato a un super-lavoro, con inevitabile formazione di acido urico. L’intossicazione e l’acidificazione del sangue provocano un eccitamento del cuore, delle arterie, delle vene, del sistema nervoso; possono provocare artritismo, malattie coronariche, facilitare l’arteriosclerosi, affaticare le vie urinarie e il sistema renale. I prodotti derivati dalla macellazione di animali sono inoltre ricchi di tossine accumulate sotto forma di antibiotici e vaccini o di ormoni e prodotti somministrati contro le stesse norme di legge, per favorire l’accrescimento rapido del bestiame. Al momento della macellazione, peraltro, sono inevitabilmente prodotte dall’animale una serie di sostanze tossiche che entrano immediatamente in circolo, senza contare che la decomposizione dei tessuti (putrefazione) comincia subito dopo la morte.

Un altro elemento non meno importante che depone a favore di un’alimentazione che, privilegiando i vegetali e particolarmente i cereali, limiti drasticamente l’apporto della carne e dei suoi derivati, è legato alle considerazioni che possono essere fatte a proposito della combinazione dei cibi. Il nostro corpo non è, infatti, una macchina che possa triturare e digerire tutto; produce succhi gastrici specifici per poter affrontare le diverse sostanze che sono introdotte attraverso l’alimentazione. Da una buona combinazione dipende la semplificazione del processo digestivo. Lo stomaco, per esempio, non secerne un solo tipo di succo gastrico, ma lo calibra a seconda dei diversi alimenti.

Quando mangiamo cibi ricchi di amidi (farine, pasta, pane, riso, polenta, orzo, patate ecc.), il processo digestivo ha inizio in bocca, a opera di un enzima della saliva che, soprattutto con una masticazione accurata, trasforma gli zuccheri complessi (quali sono per l’appunto gli amidi) in zuccheri semplici. Una buona insalivazione consentirà la produzione di un succo poco acido e neutro nello stomaco, che non interferirà con l’azione svolta dall’enzima che si trova nella bocca e che lavora al meglio in un ambiente non-acido.

Quando invece ingeriamo alimenti altamente proteici, il processo digestivo ha inizio solamente nello stomaco, a opera di un enzima attivato dall’acido cloridrico, la pepsina. La digestione viene successivamente completata grazie all’azione di altri enzimi presenti nell’intestino tenue. Di conseguenza, dalla combinazione di pasta e carne – tipico accostamento della cucina italiana – avranno origine diversi problemi digestivi, tanto che si può tranquillamente affermare che meglio sarebbe ingerire gli amidi e gli alimenti molto proteici in pasti differenziati (gli amidi a mezzogiorno e le proteine alla sera, o viceversa).

Acidità di stomaco, digestioni lunghe e difficili, eruttazioni, fermentazioni intestinali, pesantezza: sono solo alcuni disturbi originati da una cattiva combinazione degli alimenti. Senza considerare altri possibili disturbi anche più gravi che possono essere correlati con la cattiva impostazione della nostra alimentazione.

Esistono infine altre considerazioni che potrebbero essere fatte a proposito della sconvenienza di un’alimentazione che ricorra a prodotti derivati dalla macellazione di animali.

Le ricette che seguiranno sono dunque proposte a partire dalla constatazione che è possibile cucinare egregiamente i cereali e digerirli meglio prescindendo dall’uso di prodotti derivati dalla macellazione di animali e limitando anche i prodotti di origine animale. Provare per credere!